スタッフの衛生管理は難しくはないはずではあるが、実際に現場を見るとできていない組織が多い。
従事者の健康状態や衛生状態、及び行動が製品に影響を与えることを防ぐために、従事者の衛生管理に関する手順書、又は計画書を作成し実行することが前提となる。
　　これらの衛生活動の有効性を確保するための、適切な設備を準備すること。
　　手順書又は計画書には次の事項を検討するとよい。
�@ 健康管理
a. 定期的に健康診断及び検便（保菌検査）を実施する。
b. 始業前に従事者の健康状態（疾病、ケガ）を確認する。
c. 従事者の健康と安全を確保するため、適切な設備及び備品を準備する。
d. 従事者の疾病やケガが、食品や包装材、製造機器類を汚染する可能性がある場合、その状態が治療されるまでは、業務への従事を制限する。
　　　　　　　化膿、食中毒、法定及び指定伝染病への感染、その他飲食物を介して伝染する
可能性のある疾病。
e. これらの活動は記録する。
�A 衛生管理
衛生管理はスタッフだけにとどまらず入室する全ての要員に配慮するようルールを構築しなくてはならない。
a. 作業衣
　　　　・機能的・衛生的な作業衣と作業靴で（具体的には、ボタンではないものや必要に応じ
てポケットのないもの）を選定し、全従事者に必要数支給すること。
　　　　　従事者には指定作業服の着用を義務付け、正しい着用方法を徹底すること。
　　　　　（履物、帽子、マスク、エプロンを含める）
　　　　・清潔な作業衣を維持するため、洗濯・洗浄、保管、交換に関する手順を定めること。
　　　　・更衣室を設け、更衣室以外での更衣を禁止し、交差汚染を防ぐこと。
b. 手指等の衛生管理
　　　　・爪を短く切り、衛生的に維持すること。
　　　　・イヤリングや指輪等のアクセサリーの作業中の着用を禁止すること。
　　　　・手指の洗浄及び消毒の方法、時期、頻度を定めること。
　　　　　（少なくとも、全ての従事者は、作業前、用便後には手指の洗浄、消毒を行うこと）
c. 衛生的な行動
　　　　・製造室内での喫煙、飲食を禁止すること。
　　　　・製造室内での不衛生な行為（たん、つば吐き、等）を禁止すること。
　　　　・異物混入の原因となるような、私物、不要物の製造室への持ち込みを禁止すること。
　　　　・製造室内で使用する文具類は、異物混入の原因とならないよう、使用、及び、管理方
法を定める。
　　　　・定められた、出入口、エリア区分、動線を遵守すること。
d. 重要な衛生管理事項については、実施結果を記録すること。

�B 適正な衛生関係設備の確保
a. 手洗い設備、エアシャワー、ロッカー、毛髪除去ローラー等の衛生関連設備の設置基準（従事者
　　　　数と必要設備数の割合、等）を定めること。
b. 上記設備のメンテナンス（消耗品の補給等を含む）計画を定めること。
c. 上記設備は定期的に点検し、設置基準への適合と、管理状態（故障や破損が無い）について確認
　　　　し、不備な点については改善を実施すること。

従業員衛生管理表（例） 項目 作業内容と管理事項 頻度 担当 記録 １．健康管理   �@体調、手荒れ、化膿巣などの   点検   →始業前管理マニュアル   �A検便の実施   赤痢、サルモネラ、   腸管出血性大腸菌O157   �B健康診断 毎日 月１回 年１回 品質管理  毎日の衛生管  理点検表 ２．清潔保持   �@ 入室時の服装等の点検      A. 作業着、長靴は更衣室で専用      を着用しているか      B. 清潔な帽子、ヘアーネット、手      袋を着用しているか      C.貴金属、装飾品を身に付け      ていないか      D.タバコ、バッグ等不要なものを      食品取扱区域に持ち込んでいな      いか      E.踏込み槽を必ず通過して入室      しているか      →始業前管理マニュアル   �A 適切な手洗いの実施、点検      →手洗いマニュアル   �B 担当は作業区域毎に専業とす      る。   �C �Bの点検   毎日 始業前 毎日 始業前   １日２回   各班長   各班長     品質管理   毎日の衛生管  理点検表        毎日の衛生管  理点検表  毎日の衛生管  理点検表 ３．教育訓練  �@従業員に対する講習会  �A食品衛生に関する講習会を受講  年2回  年１回以上  HACCPチーム  HACCPチーム  講習会実施記録  講習会実施記録