清掃や殺菌の方法は思い込みや、伝統的に実施されているという理由だけでなく、必ず効果があるということを確認してルール化する必要がある。
１）施設設備
�@ 　工場内及び外周は、製品に衛生上の影響を与えないよう、清潔な状態を保持する為の手段を決定し、実行すること。管理内容には、以下の事項を含めること。
a. 工場施設及び設備の管理状態が、製品に与える影響を評価し、施設設備の管理方法に反映する
b. ５S（整理、整頓、清掃、清潔、躾）の実施
c. 部外者の立ち入りの制限
d. 動物の持ち込み、侵入の防止
e. 空調システム、照明、等の適正な能力の維持
f. 施設、設備の衛生的な使用（扉や窓の開閉管理、等）
g. 衛生設備（手洗い設備等）のメンテナンス
　�A　理状況は、適切な法により確認されること。
　�B　重要な管理事項は、その管理活動全体を記録すること。
　（計画、管理業務、モニタリング、実施者、等）
２）機械のメンテナンス
�@ HACCPシステムにおいて製造機械に要求される能力を明確にし、その能力を安定して維持するための点検手順、及びメンテナンス計画書を作成すること。
　　・作動不良の防止
　　・塗装片、部品類、加工屑等の混入防止
�A 故障、破損等があるときは、速やかに補修するための手順を定めること。
　　・異物混入の危険性も考えた補修であること。（衛生上問題のある素材を使用しない）
�B 点検及びメンテナンスの結果は記録すること。
　　・製造機械が異常な状態で、製品が製造されたことが明らかになった場合は、検査結果の再確認等の対処を行う。

３）製造機械・器具類の洗浄・殺菌
　�@　製造に使用した製造機械、器具類、容器類は、必ず洗浄、及び必要に応じて殺菌処理を行うこと
�A 製造機械・器具別に要求される清浄度を評価し、洗浄手順・方法、及び保管の方法を決定すること。
a. 評価の結果は記録すること。
b. 洗剤や殺菌剤は、適正な濃度及び方法で使用すること。
�B 洗浄作業後に洗浄作業の状況を確認すること。
a. 確認方法は、洗浄対象物の重要度に応じて決定すること。
b. 確認の結果は記録すること。
�C 洗浄、清掃に使用する器具類を衛生的に保管するための方法を定めること。
�D 洗浄剤、殺菌剤の製品への混入防止対策を定めること。
洗浄マニュアルの例

清掃方法を間違えるだけで急激に空中落下菌や飛翔性昆虫（ハエなど）が増加することがあるので、再度自社にあった清掃・殺菌手順を見直していただきたい。 また、清掃がしやすい構造や、菌が付着しにくい素材などを上手に活用することにより、衛生状態を確保することが容易になるので、計画的に改修工事などおこなうことも効果的である。 衛生的な状態であることを確認だけでなく、証明するためにも点検は必ずおこない記録を所持することを習慣にすることも忘れてはならない。 小さな問題でも記録に残すことによって、万一問題が発生した場合にも被害を最小限度に食い止めることが可能となる。