飲食業ですが、設計・開発プロセスを改めて教えて?


お世話になっております。ISO総合研究所の竹嶋です。
飲食業の設計・開発プロセスについてお話しさせていただきます。

ISO9001の飲食業で、設計・開発プロセスはどこにあたるのか?
ISO9001でいうそもそも設計・開発とは・・・
製品をこれから作るという段階で、設計図を作ることや、
具体的に製品を開発するというプロセスのことを指します。

飲食業で言うと、料理のレシピや、新店の内装のデザイン構築が当たります。
今回は料理のレシピだとしたらと考えていきます。

7.3.1 設計・開発の計画
設計開発においては、計画を策定し、計画には次の事項を明確にしなければならないとされています。
・設計・開発の工程(プロセス、及び流れと具体的な作業内容等)
└どこで材料や食器を買って、どのタイミングで下ごしらえをして、どんな調味料をいつ入れるか等
・設計・開発の各段階におけるレビュー、検証及び妥当性確認をどのタイミングで行うか
└試作品を作って美味しいか美味しくないか誰が判断するか?
・設計・開発の責任権限
└誰が新料理のレシピを承認するのか?

7.3.2 設計・開発へのインプット
ここで求められているインプットには次のものがあります。
・機能及び性能に関する要求
└原価やカロリー、料理を食べるとどんな効果があるか?
・法令・規制の要求
└アレルギー製品が入っているか?消費期限が切れていないか?など
・過去に似たような設計・開発があった際の情報
└他に似たようなレシピを自社や、WEBサイトから引っ張ってくる
・その他、必要な要求(デザイン、安全性など)
└どんな見た目になるのか?商品として安全なのか?

7.3.3 設計・開発からのアウトプット
まずポイントとして、アウトプットはインプットがきちんと満たされているのかを
確認できるような形式にしておくことが求められているので、
何らかの検証可能な成果物が必要ということが分かります。

また、アウトプットは正式にリリースする前に承認を受けていなければならず、
アウトプットの承認が得られていなければ、正式に料理として店先には出せないということになります。

7.3.4 設計・開発のレビュー
設計・開発の計画に定めた通りに行わなければならないとされており、
このレビューとレビューに対する対応の結果は記録しておくことが求められます。

7.3.5 設計・開発の検証
レビューと異なり、検証については対象がはっきりしています。

検証とは、インプットとアウトプットの比較により、
アウトプットがインプットを満たすことが出来ているのかを確認することです。

7.3.6 設計・開発の妥当性確認
妥当性確認とは、設計・開発の結果出来あがるものが、
本当に要求事項を満たすようなものになっているのかを確認することです。
たとえば、プレリリースとして常連さんに新メニューの感想を聞くなどが当たります。

7.3.7 設計・開発の変更管理
設計・開発を進めていくと、どうしても当初の予定と変わってきてしまうことがあります。
そのために、各種変更があった場合には、その変更について、
実施前に承認を得ることと、その変更の内容について記録することが求められています。
作ってみたらまずかった。原価が高くなってしまった等が理由に上がります。

見る角度や考え方によってプロセスは変わってきますが、
自社で大切にしているプロセスを見てしっかりと枠組みを作っていくことが良いと思います。


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