Pマークで考えるすし職人

本コラムでは、Pマークの「内部監査」と「すし職人になるまでとなってから」を紐づけてお話致します。

内部監査とは

簡単に申し上げますと、「ルールと運用に対してチェックを行うこと」です。

Pマーク(プライバシマーク)規格要求事項でもA.3.7.2に下記のように定められております。

JIS Q 15001:2017 A.3.7.2 内部監査

組織は、個人情報保護マネジメントシステムのこの規格への適合状況及び個人情報保護
マネジメントシステムの運用状況を少なくとも年一回、適宜に監査しなければならない。
組織は、監査の計画及び実施、結果の報告並びにこれに伴う記録の保持に関する責任及び権限を
定める手順を確立し、実施し、かつ、維持しなければならない。
個人情報保護監査責任者は、監査員に、自己の所属する部署の内部監査をさせてはならない。

まず、上記記載の中にある「適合状況」と「運用状況」とありますが、
内部監査では「適合状況」と「運用状況」両方見る必要がございます。

適合性監査(適合状況)
自社で定めたルールがJISQ15001という規格に適合しているかを監査します。

運用監査(運用状況)
自社で定めたルール通りに記録が作られているか現場がルール通り守られているかを監査します。

では、すし職人になる為の監査として見ていきましょう。
その前に、すし職人についてはあまり知識がないのでいろいろと調べてみました。

すし職人になるには、そのままお寿司屋さんに入りその店で修行して1人前になる、
すし職人になる為の専門学校に入り、卒業し店を開く若しくは卒業後弟子入りし、
さらに腕を磨く等いろいろあるとのことでした。

今回は、すし職人になる為の専門学校に入り卒業するまでの流れで見ていきたいと思います。
※ちなみに一人前のすし職人になる為には通常3年~5年かかるそうで、
 寿司学校では3か月で1人前にさせるそうです!!!!

ではまずは、ネタから見ていきましょう。
例として2つ上げます。

1つ目は、卵焼きについてです。
なんと卵焼きにはポイントがあるようで、
「切った断面が層にならず、いかに美しい黄色が出せるか」がポイントだとのことです。
正直「あっ、確かにそうや」って思っちゃいました。

となるとPマークの内部監査に当てはめてみると、

先ほど上げましたポイント「切った断面が層にならず、いかに美しい黄色が出せるか」が
お寿司業界におけるルールだと思われ、それをすし職人の人は知っているかどうかが、
適合性のチェックになります。

「切った断面が層にならず、いかに美しい黄色が出せるか」ができているか確認するのが、
運用状況のチェックになってきます。

2つ目は、巻き物です。
まず海苔ですが、海苔には表裏があり表裏を知っているか、
巻き方もネタを軽く押さえて巻きあまり締めすぎないようにする技術があるそうです。

それを知っているかどうかが適合性のチェックになってきます。
その通りできているか確認するのが運用状況のチェックになってきます。

次はシャリについてです。
シャリをにぎるにもさまざまな技術があり、
ベストな状態として串をシャリにさして数秒でほぐれるくらいがベストだとのことです。

またネタに関係なく常に同じサイズに握ることが最低条件そうです。
けっこうシャリに力を入れられている職人がほとんどで、
だいたい感覚で握ったグラム数が分かったりするのもすごいですね。

上記に述べたことを知っているか、また実際にできているかがチェックされていきます。

内部監査に関しての注意点

最後に要求事項にある「監査員に、自己の所属する部署の内部監査をさせてはならない。」
ついて説明させて頂きます。

なぜ監査員は自部門の人がやってはいけないかと言うと結論から申し上げますと、
第三者の目で見る必要がある為です。

理由として自部門のことを知っている人が監査をしてしまうと、
これくらいいいやと見逃してしまうことがあり、客観性に欠ける為です。

実際にすし職人の最終試験として、専門学校の講師ではなく他の方が最終確認されるとのことです。
これも客観的な視点だと考えられます。

お寿司の観点でもいろいろと、内部監査できてしまします。

まとめ

いかがでしたでしょうか。
実際に内部監査してみてやり方あっているのか等疑問に思われていることは多くあると思います。
その際はぜひ、一度ISO総研までお気軽にご相談ください!

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最後までお読みいただき、ありがとうございました。


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